糖的种类对三叶木通果酱品质的影响（一）

三叶木通是种类天然药食两用野生果实。三叶木通果肉香甜可口，对叶的影氨基酸含量丰富，木通含有5种人体必需氨基酸（缬氨酸、果酱蛋氨酸、品质异亮氨基酸、种类苯丙氨基酸和赖氨酸），对叶的影同时富含VC、木通VB和可溶性糖等物质，果酱还含有铁、品质锌、种类钙、对叶的影镁、木通锰等人体必需微量元素，果酱其含量高于苹果、品质梨等水果，具有巨大的经济前景。三叶木通主要在农历八月成熟，季节性较强，难以保存，因此对于三叶木通的开发利用迫在眉睫。关于三叶木通果肉的开发利用目前主要集中在果汁和果酒上。

果酱是较为常见的新鲜水果深加工制品，口感香甜易保存，在西方国家，是人们日常生活不可或缺的食品，在我国也逐渐受到越来越多消费者的喜爱。传统果酱的生产过程中会加入大量的糖，但糖的过度摄入会导致一系列的健康问题，因此人们开始更多的关注果酱中糖的选择。黑糖和红糖不仅具有甜味，还含有大量的生物活性成分，不少学者提出将红糖作为蔗糖的替代品。木糖醇已经是比较成熟的甜味剂；葡萄糖浆是一种淀粉糖浆，能够提高果酱的黏度，保证产品口味；蜂蜜气味清香，含有多种酚类物质，营养物质丰富。本研究选择葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、木糖醇、黑糖和红糖这6种糖，分别用于三叶木通果酱制作，通过研究6种糖对三叶木通果酱感官品质、色泽、质构、氨基酸、粗蛋白、挥发性风味物质等方面的影响，以期为三叶木通果酱的进一步开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂

三叶木通摘自四川农业大学三叶木通崇州示范基地；蔗糖、黑糖、红糖、蜂蜜、木糖醇、葡萄糖浆等均购于永辉超市；山梨酸钾、柠檬酸、果胶等，均为食品级；游离氨基酸标准品、甲醇，均为色谱级；茚三酮、锂盐体系缓冲液等，均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

SQ8/Clarus680气相色谱质谱联用仪，美国PE公司；HS40TRAP自动顶空进样器，美国PE公司；FOX4000电子鼻，法国AlphaMOS公司；KN580凯氏定氮仪，济南阿尔瓦仪器有限公司；S-4300D全自动氨基酸分析仪，德国sykam公司；TMS-Pro食品物性分析仪，美国FTC公司；CQCS3色差仪，深圳市三恩驰科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 三叶木通果酱制作工艺

三叶木通果肉→加辅料均质→浓缩→灌装→密封、杀菌、冷却。

1.2.2 感官评价

选取20位食工专业的在校学生，其中男生女生各10人，根据感官评分表（表1）对人员进行三叶木通果酱感官描述统一培训。感官评价时提供吐司、汤匙和矿泉水，随机编码进行盲评。

1.2.3 色泽测定

采用自动色差仪测定果酱的明亮度L^*、红绿色度值A^*、黄蓝色度值B^*、色泽饱和度C^*和色调角h0。

1.2.4 质构测定

150g果酱于口径5cm的圆柱形玻璃瓶中，冷藏静置24h，使用P2.5探头进行测试，速度60mm/min，力量250N，位移50mm，停顿5s，最小感应力0.375N，形变量为50%。

1.2.5 挥发性风味物质分析

顶空条件：称取4g样品于15mL顶空瓶中，炉温70℃，保温40min，GC分析循环时间38min，干吹5min，捕集阱保持5min，采集2次，解析0.1min。

GC/MS条件参照张旭等人方法，对升温程序略作调整，起始温度40℃，保持5min，以6℃/min升至180℃，保持1min，以20℃/min升至230℃，保持1min。

1.2.6 氨基酸分析

样品的前处理方法参照李俊芳等人的方法，采用氨基酸自动分析仪进行分析。

1.2.7 电子鼻分析

参照李琴等人方法，加热温度调整为60℃。

1.3 数据处理

用软件Excel2013、spss20.0、Origin8.5进行方差分析、相关性分析、主成分分析和图形绘制。

相关链接：木糖醇，茚三酮，柠檬酸，氨基酸

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